La filiera del frumento tenero è destinata essenzialmente alla produzione del pane e dei prodotti da forno. La panificazione è soprattutto di tipo artigianale e si realizza attraverso una fitta rete di laboratori a vendita diretta; in minor misura, la produzione del pane è anche industriale dove realizza una elevata presenza all'interno della GDO. In entrambi i casi, la produzione di pane è orientata verso la domanda interna che risulta da anni in costante flessione. I prodotti da forno, invece, si dividono grosso modo a metà tra consumi interni e mercati esteri. La produzione nazionale di granella di frumento tenero è insufficiente a soddisfare la domanda dell'industria molitoria per la produzione di farine di frumento tenero, risultando peraltro molto variabile nel tempo, sia in quantità sia in qualità. I molini, quindi, hanno necessità di approvvigionarsi sui mercati esteri di grandi partite di granella caratterizzate da elevati livelli qualitativi; in media, i volumi della granella di provenienza estera rappresentano il 60-65% del fabbisogno delle imprese di trasformazione. I fondamentali che guidano il mercato sono regolati da variabili estremamente incerte e fortemente influenzate dagli andamenti internazionali. Le variazioni di prezzo che si registrano per il frumento tenero sono da attribuire soprattutto al disequilibrio che si verifica tra offerta e domanda che va a impattare sulla consistenza delle scorte. Così come per l'intero comparto cerealicolo, anche ilmercato nazionale del frumento tenero è di "derivazione", cioè risente pienamente delle dinamiche di prezzo che si registrano a livello internazionale proprio in conseguenza deglielevati livelli di materia prima importata.
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