La produzione di frumento duro e di frumento tenero si colloca alla base rispettivamente della filiera della pasta e di quella dei prodotti da forno e del pane; due filiere strategiche per l'agroalimentare italiano che tuttavia evidenziano in alcune fasi deficit informativi su aspetti tecnico-economici, tali da non consentire una adeguata valutazione economica della ripartizione del valore lungo le filiere.
La presente indagine, quindi, si pone l'obiettivo di fornire dati tecnico-economici rilevati sul campo presso l'industria di lavorazione del frumento tenero e frumento duro; riguardo i costi di produzione della fase agricola, invece, l'Ismea ha già realizzato negli ultimi anni specifiche indagini . In particolare, i dati sono stati rilevati attraverso la somministrazione in forma diretta di un questionario a un campione di imprese che hanno fornito informazioni di natura strutturale ed economica, che hanno consentito la stima del costo di produzione dei prodotti di prima e seconda trasformazione: farine di frumento tenero (molini a tenero), semola e farine di frumento duro (molini a duro), pasta di semola (pastifici) e pane industriale (panifici).
Le imprese oggetto di indagine sono il frutto di un campionamento con una stratificazione territoriale e dimensionale, proporzionale alla loro numerosità a livello regionale e alla loro capacità di lavorazione della materia prima; l'universo di riferimento è stato definito attraverso l'integrazione di dati di fonti diverse. Lo studio non ambisce ad avere una rappresentatività statistica dei risultati ottenuti, anche in considerazione dei differenti livelli di collaborazione riscontrati presso le aziende.
I costi di produzione sono classificati per dimensione delle imprese, in modo da fotografare le diversità strutturali ed economiche, a cui sono connesse diverse strategie imprenditoriali.Oltre l'analisi dei costi, il presente rapporto fornisce altri dati ed informazioni, quali la capacità media di lavorazione, i canali commerciali, il grado di specializzazione, i ricavi medi, il conto economico.
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